Restaurante Pedro Lemos

No Restaurante Pedro Lemos está-se e come-se muito bem. O granito das paredes antigas devolve a humidade ao ar, há um afago que vem do conforto sóbrio da decoração, e depois se prolonga num acolhimento de rara afabilidade, competência, sabedoria. Aqui cozinha-se com bom gosto, serve-se por gosto, co

Quando se pensa na Foz do Douro não são estas casinhas que formam a nossa imagem mental. É o mar revolto, um paredão, talvez maresia que nos enregela e convida a entrar naquelas cottages de travejamento sólido de madeira, onde uma salamandra ou melhor ainda um forno nos aquece. Esta outra Foz onde fica o Restaurante Pedro Lemos é mais recuada, onde casinhas antigas vão continuando a disfarçar a sua transformação interior. Continuam pequeninas, mas mostram em pequenos apontamentos de design moderno que o gosto de reconstruir ali chegou e acompanhado de sólidas opções estéticas que formam um modo de vida. Modo de vida, a expressão que procurava e que ajuda a definir este restaurante. Vejamos. Toda a casa é pequena, o total são 44 lugares divididos em duas salas. Mas nem por isso foi dispensado um generoso hall de recepção ou um pequeno e elegante balcão de bar por trás de enleantes cortinas de fio. Há ainda uma esplanada exterior assim o tempo a permita usar. A decoração é simples e muito cuidada. Ambas as salas são bonitas, mas a de cima encanta-me, com a cristaleira cheia de bons copos logo ao cimo das escadas, as paredes azul cobalto, o tecto esbatidamente florido, os abat-jours elegantes, depois a diáfana cortina de fios por onde se entreveem os pormenores do bar. Apetece vestir um fato de tweed e gravata de lã, e que faça frio lá fora, para a neblina enevoar a luz da noite portuense.

A equipa do restaurante está perfeitamente sintonizada. Há acolhimento, há o sítio próprio de uma certa ousadia (explico: dar uma sugestão quando se pede uma sugestão, em vez de dizer “é tudo bom”), há um claro carinho pelo cliente que nunca se transforma numa familiaridade que ninguém deseja. Depois, quando exigido, há um conhecimento perfeito das componentes dos pratos, ou uma sugestão de um vinho que não está na carta. Há acompanhamento da refeição, sem nunca impor a presença, nem nunca faltar a assistência. Uma lição. O chefe Pedro Lemos vai acompanhando o ritmo da sala, mostrando assim que a sua equipa de cozinha está tão bem oleada como a da sala. Aparece aqui ou acolá, com um cumprimento, uma sugestão, uma palavra. E da cozinha vão saindo as suas criações.

Vamos então à cozinha. A elegância é o tom da casa, e também é nela que se centra todo o esforço da cozinha. Pedro Lemos cursou Engenharia Civil e desistiu dela, para estudar cozinha na Escola do Estoril. Trabalhou com Miguel Castro e Silva e Aimé Barroyer (que lhe faz uma dedicatória na carta), e ganhou experiência na Quinta da Romaneira, até abrir em 2008 este restaurante em nome próprio.

Percorrendo as entradas é impossível resistir ao Joselito Gran Reserva 2007, considerado um dos melhores presuntos do mundo. Mas as fatias vinham grossas, não pareciam acabadas de fatiar à faca. Bom, mas... Depois disto, todos os pratos estavam muito bem conseguidos, com alguns verdadeiramente brilhantes. A alheira de Mirandela vinha em formato casca de ovo, com ovo mexido cremoso, espargos salteados no ponto, caviar de trufa bem aromática, sobre cogumelos silvestres (e não “selvagens”) salteados, um rico prazer outonal. Foie gras de pato mudo é uma terrina muito bem feita na casa a partir da matéria prima original, e apresenta-se com uma cobertura caramelizada, fina e densa fatia de pão de especiarias, um macaron e ainda um suave molho à base de colheita tardia. Mais um prato rico, suavemente decadente, que apareceu noutro dia em versão mini como amuse-bouche. O lavagante azul estava ligeiramente seco, mas a composição com as vieiras em carpaccio, a salicórnia, o ouriço do mar, o caviar da Aquitânia e o guacamole davam-lhe um enquadramento especial, num prato de sabores puros e muito bem integrados. O Salmonete de Setúbal vinha cozinhado no ponto, a oferecer lascas suculentas, a ostra do Sado tinha um complemento de maçã fresca crocante, enquanto as algas ofereciam novas descobertas de sabores e texturas. Deixo para o fim os moluscos, mariscos e bivalves, um prato com uma complexidade e beleza estonteantes, e onde cada componente nos traz o mar nas suas diferentes declinações: lula puntillha, polvo cabeçudo, choquinho, gambas, perceves, mexilhões. Quando conseguimos parar de admirar a composição estética, e avançamos, cada sabor, cada textura, são uma revelação do credo de qualidade da casa: origem, frescura, técnica, harmonia. O camarão da costa “ao natural” (na verdade marinado em vinagre) é o topo desta pirâmide de prazeres, com uma textura sedosa, envolvente, e o sabor puro, focado, doce e salgado, muito muito bem.

Já muito contente, passei ao capítulo pratos principais. O Veja dos Açores vinha corado, num ponto correcto, e ainda acompanhado por bom arroz de sapateira húmido e uma quase-tenpura de caranguejo de casca mole. Pargo (listado legítimo mas apresentado como capatão, são diferentes!) talvez pudesse ter corado um pouco menos, mas foi equilibrado pelo xarém de canivetes, numa granularidade de cuscuz, bem envolvido num caldo, tudo muito saboroso. O bacalhau de cura portuguesa vinha com o ponto mais afinado, com as lascas a desfazerem-se (mas eu gosto ainda menos passado), sobre favinhas descascadas, puré de favas e um ouriço construído com massa de pastel de bacalhau, bonito e saboroso. As ligações sempre muito afinadas, pensadas, saborosas sem excessos. O mesmo se passou com as carnes. O cabrito das terras altas é sensacional. Rolo de cabrito desossado, com todos os aromas do cabrito assado português, a fazer divagar pelas cozinhas das avós. Mas aqui a envolvência vai-se buscar ao Sul, com o couscous inteligentemente integrado, os miúdos guisados num molho rico e suave, as ervilhas tortas saborosas, mas a desaparecerem da composição por falta de textura. Creio que não ajudou serem servidas em juliana, nem o excesso de tempo ao calor que levaram. Provei ainda o pato selvagem, um prato lacustre. Magret de pato muito bem cozinhado, com arroz de carabineiros e lagostins, encimado por uma espetadinha destes bichos salteados na perfeição, com destaque para a textura do lagostim. Aqui louvo a ousadia de ir mais longe no ponto do magret. Não creio que cru seja o ideal, embora seja preferível a passado demais. O Pedro Lemos apresenta-o um pouco mais passado, com a carne cozinhada mas todos os sucos bem presentes no interior.

As sobremesas são criativas, bonitas, leves, com muito bom senso, pensadas com rigor para terminar a refeição que já vai longa. Antes de começar, sempre um pequeno apontamento do chefe pasteleiro, Nuno Castro. Brilhante a maçã e o caramelo, com a maçã numa textura firme e homogénea, o pão de especiarias e o caramelo a dar riqueza e envolvência. Café e mascarpone vivendo das texturas, com o café suave e a fava tonka a abrir aromas. Citrinos e cenoura formam um doce fresco e variado, com a toranja em evidência (para apreciadores), e a cenoura em sorvete a amansar o conjunto. Chocolate e avelã num royal rico mas equilibrado. Fofo quente de chocolate negro com sorvete de chocolate branco e grué de cacau mostram como se pode sempre ir mais longe mesmo em terrenos conhecidos.

O Pedro Lemos é uma das melhores mesas do país, merecedora dos maiores elogios. Elegância e refinamento, tradição, raízes, sensibilidade, sabedoria, experiência, rigor, afabilidade, simpatia, gosto de receber. São características da casa, não só da comida. Uma experiência única, que recomendo com o maior entusiasmo.

Ementa

Para estimular os sentidos

Joselito Gran Reserva 2007 18€ alheira de Mirandela 10€ foie gras de pato mudo 14€ lavagante azul, vieiras e caviar da Aquitânia 16€ moluscos, mariscos e bivalves 12€ salmonete de Setúbal e ostras do Sado 12€

Do mar à foz
Veja dos Açores 23€ bacalhau de cura portuguesa 23€ atum e foie gras 24€ pargo legítimo 24€

Por serras e campos

Cabrito das terras altas 23€ o leitão 23€ vitela mirandesa 24€ pato selvagem 23€

Opções vegetarianas
Legumes, flores e caril 17€ cogumelos selvagens e pontas de espargos 19€

Para os mais pequenos
Da pescada o lombinho albardado 10€ do frango do campo o peito grelhado 10€ da vitela mirandesa um suculento hamburger 12€ guarnições à escolha

Guloseimas para adocicar
A maçã e o caramelo 8.50€ o ananás e o coco 8.50€ os citrinos e a cenoura 9€ o café e o mascarpone 9€ o chocolate negro e o branco 9€ o chocolate e a avelã 10€ selecção de frutas nacionais 7€ selecção de queijos nacionais 12€ os nossos gelados e sorvetes 3€

Menus
Cinco momentos (moluscos, alheira, bacalhau, cabrito, banana) 50€ com vinhos +25€
Sete momentos (lavagante, salmonete, foie gras, peixe, vitela, citrinos, chocolate) 70€ com vinhos +35€

Lista de vinhos

Lista muito bem construída, mostrando como um escanção pode ser uma enorme mais valia num restaurante com ambições. Aliás, a menção honrosa no concurso Revista de Vinhos/PrimeDrinks 2011 mostra bem o nível desta carta. Também o serviço de vinhos é impecável, desde os copos às temperaturas, passando pela recomendação de ligações, ou sugestões de vinhos a copo que não na carta. A carta está dividida em espumantes, brancos leves e frescos, brancos encorpados e fermentados em madeira, brancos luxuosos e aromáticos, tintos novos, leves e frutados, rosés, tintos elegantes com especiarias e sedosos, tintos luxuosos e aveludados, tintos com taninos extra-ricos, tintos raros, históricos e emblemáticos. Depois os vinhos doces, com colheitas tardias, moscatéis, Porto. Em muitos casos há vários anos de cada referência. A opção de vinho a copo é defendida ao longo da lista em dezenas de vinhos. Os preços são altos, mas sempre deixando alternativas nas várias gamas.

Pedro Lemos dixit

Este restaurante é um espaço intimista para quem gosta de comer bem.

Avaliação

Elegância, sofisticação, criatividade, serenidade.
Serviço de altíssima qualidade.
Algumas cozeduras podem ser mais breves. Porque não perguntar ao cliente como gosta?
É caro. Mas merece sê-lo.

Nome: Restaurante Pedro Lemos
Morada: Rua Padre Luís Cabral, 974, 4150-459 Porto
GPS: N 41.1501º W 8.6722º
Telefone: 22 011 59 86
E-mail: geral@pedrolemos.net
URL: www.pedrolemos.net
Fecho: Domingos todo o dia, segundas e terças-feiras ao almoço e 14 a 25 de Agosto
Refeições: 12h30-16h00 e 19h30-24h00
Estacionamento: difícil
Chefe de cozinha: Pedro Lemos
Chefe pasteleiro: Nuno Castro
Escanção chefe: Eduardo Neto
Reservas: obrigatórias
Preço médio sem vinho: 50€
BYOB: 10€ por garrafa